Letzte Woche entdeckte ich den Fabrikladen der Metzgerei Meinen AG hier in Bern. Fleisch- und BBQ-Liebhaber sollten dem Laden mit grosser Verkaufsfläche unbedingt einmal einen Besuch abstatten. Wir kauften Blut- und Leberwürste und verspeisten sie mit Teigwaren und Apfelmuss. Hin und wieder brauchts was Derbes!
In einem Monat gehts in Richtung Osten. Tauchen vor Malapascua. Auf dem Hinweg erfolgt ein kleiner Zwischenstopp im viel gehypten Singapur. Erste Eindrücke konnte ich vor zwei Jahren bereits sammeln; die euch bisher vorenthalten bleiben.
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An einem der letzten sonnigen Herbsttage machten wir uns auf in die Auberge aux 4 Vents in Fribourg. Mein Geheimtipp fürs optimale Timing für den Besuch in der Gaststätte der etwas anderen Art beschränkt sich aber nicht nur auf sonnige, kalte Tage. Es geht etwas präziser: jeweils Samstag, zwischen 12.00 und 14.00. Da gibt’s stets einen Dreigänger für CHF 30.00. Nicht nur der Preis überzeugt, sondern auch die Tatsache, dass der Speisesaal fast nie mehr als halb gefüllt ist. Und bei Tageslicht kann man durch die Panoramaglastüre den uneingeschränkten Ausblick auf den idyllischen und liebevoll gepflegten Garten geniessen.
Als Vorspeise gönnte ich mir einen Kürbis-Flan, mit einem Salatbouquet. Den Flan hab ich gestern bei mir gemacht. Simpel in der Zubereitung und grandios schaumig in der Konsistent (Geschmack is halt Kürbis, nö). Bilder und mehr Kommentare dazu gibts kommenden Herbst in der Mannschaft.
Gestern machte ich einen Ausflug nach Baden. Zusammen mit den Herren M. & P. mutierte ich im Laufe des Nachmittages vor dem Telly zu Chillkröten. Nur der immer lauter knurrende Magen liess uns nach einer gemütlichen Passivsport-Session auf der Couch in die Küche wandern. Dort angekommen, legte P. gedörrte Bohnen in kaltem Wasser ein und marinierte die abgespülten Schweinefilets in Olivenöl, getrockneten Kräutern, Senf und etwas Honig.
Ich schnitt Karotten in feine Würfel und gab sie zu flüssigem Caramel, das ich aus Kristallzucker in einer Pfanne gemacht hatte. Verfeinert wurde das Gemüse mit Zwiebelwürfelchen, einem Schuss Weisswein sowie Ingwerpulver, Cayennepfeffer und Meersalz. Ich liess die Karotten im Sud ziehen und gab noch etwas Gemüsebrühe hinzu. Nach 10 Minuten liess ich das Ganze erkalten, um es kurz vor dem Servieren nochmals zu erhitzen und mit 2 EL Rahm zu verfeinern. So wird das Gemüse pünktlich mit dem Fleisch und den Bohnen fertig, ohne dass man Gefahr läuft, dass es matschig wird.
Nachdem die Filets eine Stunde (etwas zu kurz) Zeit gehabt hatten, die Aromen der Marinade aufzunehmen, machte sich P. daran, sie in einer heissen Grillpfanne gleichmässig von allen Seiten anzubraten. Nachdem dies erledigt war, wurden die länglichen Fleischstreifen auf das sorgfältig ausgelegte Netz aus Olivenscheiben und Speckstreifen gebettet. Eine feine Schicht aus gehacktem Knoblauch gibt dem Gang einen ordentlichen Pfiff. Das auf dem Foto ersichtliche Backpapier hilft dabei, dass der Mantel gut am Fleisch hält und das Netz das Fleisch schön regelmässig ummantelt.
Rund 20 Minuten brauchen die sauleckeren Stücke bei 180 Grad (Umluft) im Ofen. Nach den ersten 5 Minuten pinsel wir die Filets mit einer Mischung aus Bouillontöpfli, grobkörnigem Senf und Salz ein. In die Gratinform, in welche wir das Fleisch zum Braten reinlegen, giessen wir ein wenig Weissweinfond, damit die Unterseite nicht verbrennt. Man sollte ein ganzes Stück Fleisch, das im Ofen gebraten wurde, nie sofort anschneiden, wenn es durch ist, sondern zugedeckt ausserhalb oder im abgestellten Ofen noch 5 – 10 Minuten ziehen lassen. So gerinnt der Fleischsaft aufgrund des Temperaturabfalls etwas und läuft beim Anschneiden nicht komplett aus. Deshalb kontrolliert man ein eher schmales Filet, wie das vom Schwein, besser schon nach 17 oder 18 Minuten und lässt es nachher ein paar Minuten länger ruhen. Würde man es 25 Minuten an der starken Hitze lassen, wäre das Stück im Kern bereits ausgetrocknet. P. hat das gestern phänomenal hinbekommen. Sogar auf dem iPhone-Schnappschuss erkennt man, wie wunderbar saftig und deshalb auch zart das Fleisch war. Der Eigengeschmack vom Schweinsfilet ist eh schon grandios. In Kombination mit dem Speck-Oliven-Mantel und der leckeren Senf-Marinade ist dieses Gericht wirklich ein Highlight!
Die getrockneten Bohnen hatten etwas 10 Minuten und wurden in Wasser, mit etwas Brühe und angedämpften Zwiebelwürfeln verfeinert, gekocht. Die eingangs erwähnten Ingwer-Caramel-Karotten wurden nun erhitzt und kurz vor dem Servieren unter die Tagliatelle gehoben, die wir in Salzwasser gekocht haben. Diese klassische Kombination und die edle Hülle des Schweinefleischs verleihen dem Ganzen noch eine Spur Eleganz. Und die Arbeit lohnt sich, denn das Filet kann man am Sonntagmorgen wie kalten Braten zum Frühstück aufschneiden. Also lieber ein Filet zu viel vorbereiten!
Nach einigen Wochen ohne Post meldet sich Irrsinn dans la Cuisine zurück mit einem sommerlichen Gericht mit orientalischer Note. Nach einer kleinen Bike-Tour auf den Gurten habe ich heute Mittag Appetit und nehme die Pouletbrüstli, die ich über Nacht im Kühlschrank auftauen liess, aus demselbigen. Nachdem das Fleisch kalt abgespült und trocken getupft wurde, platziere ich es auf Krautstielblättern, die knapp eine Minute im kochenden Salzwasser blanchiert wurden. Zuvor muss man das Grün des weissen Stiels entledigen. Das Wasser habe ich noch mit einigen Safranfäden verfeinert, das rundet den leicht krautigen Geschmack der Blätter schön ab. Das Kochwasser kann später nochmals verwendet werden, damit die kostbaren Blütennarben nicht der Verschwendung zum Opfer fallen.
Die Auslegeordung aus Poulet und dem trocken getupftem Krautstiel wird nun grosszügig mit einer fein gemörserten Mischung aus weissem Pfeffer, Kreuzkümmel, Meersalz, Raz el Hanout und Sternanis bestreut. Bevor ich die Fleischstücke vorsichtig in die labbrigen Blätter einwickle, schneide ich noch feine Schnittlauchringe darüber. Irgendwie passt diese Kräuterart nicht wirklich zum Gewürzmix, da nicht gerade orientalisch. Aber mein Kräuter-Balkon-Garten ist zur Zeit leider auch in einer inoffiziellen Sommerpause. Wie auch immer, ich lasse die Päckchen so eine Viertelstunde bei Küchentemperatur liegen, während ich mich an den nächsten Arbeitsschritt mache.
Ich hacke eine gelbe Zwiebel in feine Würfel (und zwar genau so) und dämpfe sie in einer Pfanne in Olivenwürfel an. Dann kommen grob geschnittene Kartottenstücke hinzu und kurze Zeit später gebe ich einen grosszügigen Schuss Weisswein, sowie Hühnerbrühe, Halbrahm und ein paar junge Loorberblättchen hinzu. Die Stielkrautpäckchen sollten möglichst mit Flüssigkeit bedeckt sein, während sie in der geschlossenen Pfanne eine Viertelstunde lang bei kleiner Flamme vor sich hin blubern. Bei Halbzeit gebe ich Streifen einer im Safranwasser blanchierten Pepperoni dazu. Dann koche ich frische Tagliatelle 2 Minuten im selben Sud und giesse sie in ein Sieb ab.
Gerichte mit flüssiger respektive viel Sosse richte ich gerne in tiefen Tellern an. Damit nicht einfach alles im Gemüsesud ertrinkt und damit langweilig und nach Resteessen ausschaut, platziere ich zuerst die Tagliatelle in der Mitte. Wenn man sie mit einer zackigen Kelle oder einer Gabel aufdreht, bringt man schon etwas Höhe in die optische Erscheinung.
Anschliessend werden die wunderbar saftigen Karottenstücke rundherum an die Pasta gelehnt. Ein erster Löffel voll Sauce nur über die Nudeln gibt ihnen die nötige Feuchte. Anschliessend kommt das Fleisch, auf dem Bild aufgeschnitten, oben drauf. Dann begiesse ich mein Werk grosszügig mit der duftenden Flüssigkeit und gebe die Paprikastücke dazu. Ein Lorbeerblat aus dem Sud dient zusammen mit einer Zitronenthymian-Blüte als Deko. Bon App!
Etwas farblos, aber nichtsdestotrotz schmackhaft, kommt unser heutiges Sonntagsessen daher. Ich brate verschiedene Stücke vom Kaninchen in Sonnenblumen- und etwas Baumnussöl scharf an. Dann gebe ich Fenchelscheiben und Zwiebelwürfel hinzu und dünste sie zusammen mit dem Fleisch an. Auch etwas zerstossener weisser Pfeffer kommt dazu, so kann er ein wunderbares Röstaroma annehmen. Als nächstes lösche ich alles mit 1dl Weisswein und 4dl Hühnerbouillon ab, so dass das Fleisch komplett von der Flüssigkeit bedeckt ist.
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Bevor nun alles gut eine Stunde im zugedeckten Topf vor sich hinschmort, verfeinere ich den Sud noch mit Lorbeer und Zitronentyhmian von meinem Balkon-Kräutergarten. Die übrige Zeit nutze ich, um die Küche etwas aufzuräumen und das Püree zu machen. Ein Teil der Flüssigkeit aus dem Schmortopf wird abgesiebt, gesalzen und mit etwas Maismehl eingedickt. Und fertig ist das sommerliche Abendessen. Passend dazu gibt es einen Rovero von der italienischen Villa Drago (Piemont). Der 2009er Cabernet Sauvignon ist wunderbar vollmundig, was ihn zum passenden Partner von Kaninchen und Püree macht. Bon App!
Gestern liess ich mich von den bunten Illustrationen des epischen Werkes Modernist Cuisine inspirieren und kaufte eine Rande, die ich gar kochte. In einer Pfanne röstete ich ein paar Esslöffel Sesamsamen goldbraun an und gab die mittlerweile geschälte und in dünne Streifen verwandelte rote Beete (CH: Rande) mit etwas Olivenöl dazu. Als alles leicht vor sich hinbrutzelte, gab ich noch eine fein gehackte Zwiebel hinzu. Während der Mix gemächlich vor sich hin dampfte, setzte ich Reis auf und gab 2 zermörserte Gewürznelken hinzu. Während der Kochzeit von rund 12 Minuten nahm der Reis übers Wasser das Aroma des Myrtengewächses auf.
Die Randen wurden danach mit weissem Pfeffer und Salz gewürzt, kurz aufgekocht und mit nur ganz wenig Weisswein etwas angefeuchtet. Als ich die Bratpfanne mit Butterschmalz über die Flamme stellte, um das Kalbfleisch darin à la minute zu braten, gab ich noch einige blanchierte grüne Spargeln zu den Randen hinzu. Passt zwar nicht optimal zum Sesam, aber ich zieh mir die grünen Stangen so oft wie möglich rein, wenn schon die Saison schon mal da ist!
Die dünnen Schnitzelchen briet ich nur 30 Sekunden pro Seite an und bestreute sie nach dem Wenden ebenfalls leicht mit Salz und weissem Pfeffer. Letzterer harmonierte prächtig mit dem zarten Kalbfleisch. Alles in allem ein leichtes und schmackhaftes Abendessen, das man alleweil mit einer leicht eingedickten Weissweinsosse verfeinern und dafür die Spargeln als kalten Salat (etwa mit einer Apfelvinaigrette und einem pochierten Ei) servieren könnte.
München und Zürich haben wir schon erledigt. Dieses Jahre fahre ich mit meinen ehemaligen Service-Kollegen F.&G. nach Mailand. Wir wollen dort Koch J. treffen und im San Siro ein Spiel der AC Milan anschauen. Beides fällt leider ins Wasser. Dafür bleibt uns mehr Zeit in Pizzerias und Bars. An unserem ersten Abend kehren wir in einer komplett besetzten Gaststube an der Piazza 24 Maggio ein. Wir erspähen keinen freien Stuhl, aber das Ambiente ist so heimelig, dass wir uns irgendwo hinstellen und abwarten.
Keine halbe Minute später begrüsst uns der Chef und kommandiert uns zum Buffet mit der Bitte ein wenig Geduld zu haben. Er “zapft” uns je einen Prosecco aus einer Getränkestation (bööök) und kurz nachdem wir an dem gut gemeinten Fusel genippt haben, weist er uns einen freien Tisch zu.
Die Bedienung arbeitet zackig und wir können sofort unser Essen und eine Flasche Brunello di Montalcino bestellen. Leider ist der Sangiovese viel zu warm, was glücklicherweise die einzige Enttäuschung des Abends bleibt. Denn die Calzone und die anderen Pizzas schmecken so hervorragend, dass wir sie, ohne viel dabei zu reden, zügig vertilgen. Der Teig ist dünn und knusprig, die Calzone mit Frischkäse verfeinert. Da wir bei dieser Gelegenheit nicht mehr bei der ersten Flasche Rotwein sind, hat mein Hirn den Namen dieses sympathischen Lokals mit grandioser und sehr preisweiter itanlienischer Küche leider vergessen…
Wie viele Schweizer und andere Bewohner der deutschsprachigen Alpennordseite verbringe ich mit Freundin S. das Osterwochenende im Tessin. Nach einer mehr oder weniger gemütlichen Zugfahrt kommen wir in Ascona an. Wir inspizieren zuerst unser lauschiges Appartement und machen uns dann auf den Weg an die Piazza, wo uns von einer Bekannten ein Restaurant empfohlen wurde.
Die Osteria Nostrana gehört zur Gruppe von Fred Feldpausch und strahlt dieselbe Gemütlichkeit und Eleganz aus, wie alle Lokalitäten direkt am Ufer des Lago Maggiore. Der Laden ist, wie alle Restaurants an der Piazza am Karfreitag, fast komplett belegt. Die Köche in der offenen Küche arbeiten in einem beeindruckenden Tempo und produzieren wie am Fliessband italienische Köstlichkeiten. Beim Rundgang durch die Gaststätte lasse ich den Blick über die Teller der bereits länger anwesenden Gäste schweifen. Die Pizzen sehen grandios aus und sind grosszügig belegt. Die erkennbaren Zutaten wie Rohschinken oder Artischocken wirken frisch und machen Appetit.
Wir platzieren uns an einem Tischchen draussen, da es da etwas ruhiger ist, und bestellen eine Flasche Poggiosolivo Ticino aus dem regionalen Weingut von Carlo Tamborini. Das leuchtende Rubinrot des Merlottraubensaftes kommt erst heute so richtig zur Geltung, weil es abends schon zu dunkel ist (Ja, die restliche Flasche kam mit ins Appartement). Ansonsten hält der Wein, was man sich von einem Merlot aus dem Tessin verspricht: intensiv in der Nase und geschmeidig im Gaumen. Die Fruchtnote fällt eher geringer aus, als bei einigen seiner Kollegen.
Wir bestellen zwei Salate, die prompt serviert werden. Der Kellner fällt durch seine hektische Arbeitsweise auf, aber man kann es ihm nicht verübeln bei fast randvollem Haus. Das durch seine Bewegungen versursachte Scheppern vertuscht er gekonnt mit undefinierbarem italienischem Singsang. Der Salat ist frisch und mit knackigen Cherrytomaten und Zucchetti veredelt.
Der Wind frischt langsam auf, das Seepanorama ist dennoch atemberaubend und der Hauptgang wird serviert: Gnocchi mit Mascarpone und Tomatenwürfeln überbacken für die Dame und einen grünen Risotto mit Steinpilzen und Spargeln für den Herren. Der Risotto ist noch etwas körnig, schmeckt aber trotzdem toll. Bei den hausgemachten Gnocchi gibt es ebenfalls nichts zu beanstanden. Satt und mit Lust auf neue Restaurantexperimente schlendern wir entlang der Seepromenade zurück ins Appartement. Danke Osteria Nostrana!
