Schweinefilet an Senfmarinade im Oliven-Speckmantel

29 Jul

Gestern machte ich einen Ausflug nach Baden. Zusammen mit den Herren M. & P. mutierte ich im Laufe des Nachmittages vor dem Telly zu Chillkröten. Nur der immer lauter knurrende Magen liess uns nach einer gemütlichen Passivsport-Session auf der Couch in die Küche wandern. Dort angekommen, legte P. gedörrte Bohnen in kaltem Wasser ein und marinierte die abgespülten Schweinefilets in Olivenöl, getrockneten Kräutern, Senf und etwas Honig.

Ich schnitt Karotten in feine Würfel und gab sie zu flüssigem Caramel, das ich aus Kristallzucker in einer Pfanne gemacht hatte. Verfeinert wurde das Gemüse mit Zwiebelwürfelchen, einem Schuss Weisswein sowie Ingwerpulver, Cayennepfeffer und Meersalz. Ich liess die Karotten im Sud ziehen und gab noch etwas Gemüsebrühe hinzu. Nach 10 Minuten liess ich das Ganze erkalten, um es kurz vor dem Servieren nochmals zu erhitzen und mit 2 EL Rahm zu verfeinern. So wird das Gemüse pünktlich mit dem Fleisch und den Bohnen fertig, ohne dass man Gefahr läuft, dass es matschig wird.


Nachdem die Filets eine Stunde (etwas zu kurz) Zeit gehabt hatten, die Aromen der Marinade aufzunehmen, machte sich P. daran, sie in einer heissen Grillpfanne gleichmässig von allen Seiten anzubraten. Nachdem dies erledigt war, wurden die länglichen Fleischstreifen auf das sorgfältig ausgelegte Netz aus Olivenscheiben und Speckstreifen gebettet. Eine feine Schicht aus gehacktem Knoblauch gibt dem Gang einen ordentlichen Pfiff. Das auf dem Foto ersichtliche Backpapier hilft dabei, dass der Mantel gut am Fleisch hält und das Netz das Fleisch schön regelmässig ummantelt.

Rund 20 Minuten brauchen die sauleckeren Stücke bei 180 Grad (Umluft) im Ofen. Nach den ersten 5 Minuten pinsel wir die Filets mit einer Mischung aus Bouillontöpfli, grobkörnigem Senf und Salz ein. In die Gratinform, in welche wir das Fleisch zum Braten reinlegen, giessen wir ein wenig Weissweinfond, damit die Unterseite nicht verbrennt. Man sollte ein ganzes Stück Fleisch, das im Ofen gebraten wurde, nie sofort anschneiden, wenn es durch ist, sondern zugedeckt ausserhalb oder im abgestellten Ofen noch 5 – 10 Minuten ziehen lassen. So gerinnt der Fleischsaft aufgrund des Temperaturabfalls etwas und läuft beim Anschneiden nicht komplett aus. Deshalb kontrolliert man ein eher schmales Filet, wie das vom Schwein, besser schon nach 17 oder 18 Minuten und lässt es nachher ein paar Minuten länger ruhen. Würde man es 25 Minuten an der starken Hitze lassen, wäre das Stück im Kern bereits ausgetrocknet. P. hat das gestern phänomenal hinbekommen. Sogar auf dem iPhone-Schnappschuss erkennt man, wie wunderbar saftig und deshalb auch zart das Fleisch war. Der Eigengeschmack vom Schweinsfilet ist eh schon grandios. In Kombination mit dem Speck-Oliven-Mantel und der leckeren Senf-Marinade ist dieses Gericht wirklich ein Highlight!

Die getrockneten Bohnen hatten etwas 10 Minuten und wurden in Wasser, mit etwas Brühe und angedämpften Zwiebelwürfeln verfeinert, gekocht. Die eingangs erwähnten Ingwer-Caramel-Karotten wurden nun erhitzt und kurz vor dem Servieren unter die Tagliatelle gehoben, die wir in Salzwasser gekocht haben. Diese klassische Kombination und die edle Hülle des Schweinefleischs verleihen dem Ganzen noch eine Spur Eleganz. Und die Arbeit lohnt sich, denn das Filet kann man am Sonntagmorgen wie kalten Braten zum Frühstück aufschneiden. Also lieber ein Filet zu viel vorbereiten!

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