Ab in die Beiz

26 Jul

Vor meiner Wenigkeit haben in den 3 Jahren, in welchen das Lokal in Bern existiert, doch schon einige Schreiberlinge über ihre Erlebnisse im Bijou des Breitsch rapportiert. Nun, was sie schrieben, kann man nicht von der Hand weisen. Am besten trifft das Fachmagazin der Gastronomie, Salz & Pfeffer, den Nagel auf den Kopf. Hoffentlich auch. Ansonsten bräuchten wir ja keinen Fachjournalismus oder Special Interest Zeitschriften. Wenn man Beizen mag – und ich spreche nicht von denen mit Maggi-Flaschen auf dem Tisch, der auch noch eine glänzende Fettschicht aufweist, da der Abzug in der Küche trotz 2 permanent im Einsatz stehenden Fritteusen nie gereinigt wird – dann muss man das Lokal erlebt haben. Rustikale aber saubere Einrichtung. Servicekräfte mit mässigen Fachkenntnissen aber einem authentischen Charme. Genau das macht eine Beiz aus. Und der Grat zwischen Gruselschuppen und Möchte-Gern-Haute-Cuisine-Luftschloss ist äusserst schmal! Deshalb muss man dem Lokal sein Konzept und seine Umsetzung hoch anrechnen.
Egal, wo man hinschaut oder was man in den Mund schiebt; es ist, wie mir ein bekannter Koch einmal seine Philosophie in einem Satz erklärt hat: C’est simple, mais c’est bon.

Ich starte mit einem mediterranen Gemüsesockel mit Morchelschaum an einer Reduktion von Erdber-Balsamico. Wer sich jetzt fragt, was das mit einer richtigen Beiz tun hat, dem muss ich einerseits Recht geben. Ich hätte auch gerne Ghackets mit Hörnli oder Älpler Makkaroni bestellt. Andererseits,  wieso nicht haute cuisine und Beiz kombinieren, denke ich mir, als die Serviererin leicht hektisch von unserem zum nächsten Tisch spurtet. Diejenigen, deren Beizentraum mit den letzten 2 Sätzen zerstört wurde, kann ich beruhigen. Es ist definitiv keine haute cuisine (zum Glück nicht!), mais c’est simple et bon! Die Namen der Gerichte verleiten einen zu falschen Annahmen und die Erscheinung der Teller teilweise auch. Aber mein mediterraner Gemüsesockel entpuppt sich dann doch mehr zu einem perfekt cross blanchiertem und hervorragend dressiertem Gemüsesalat denn eine Innovation der Kochkunst. Die Mousse schmeckt nach Pilzen und nicht noch nach Kreuzkümmel und Goldmelisse. Ich meine das durchwegs positiv. Es braucht nicht mehr. Ein Stück Brot (vielleicht dieses Erdbeerzeugs weglassen) und ich erlebe meinen Beizentraum.

Weiter geht es mit dem perfekt gebratenen schottischen Wildlachs. Das ist absolut solides Handwerk. Das Potpourri hat noch etwas Biss und ist optimal abgeschmeckt, genauso wie die Vorspeise übrigens. Die zweierlei Pepperonisosse rahmt das ganze bunt ein, also nicht nur Gaumen- sondern auch Augenschmaus. Die Auberginenpaste auf dem Fisch müsste nicht sein, aber ok, was solls. Die Beilagen werden separat serviert, das ist auch eher unbeizisch, aber gefällt.

Alles in allem ist das Lokal vor allem im Sommer einen Besuch wert. Der Garten – er erinnert wegen den Kastanien und dem Kiesboden mehr an einen Biergarten denn an einen Park  – lässt einen wunderbar verweilen. Neben dem kulinarischen Gaumenschmaus bietet das Lokal eine gut abgestimme Weinkarte und regelmässig Live Sound an. Die Beiz wird zur Bühne. Für Bern schon fast eine erstaunliche Leistung.

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