Dorade Royale mit Safranpasta und jungem Spargel

1 Apr

Die ansteigenden Temperaturen und die zahlreichen Sonnenstunden in den letzten Tagen veranlassen mich dazu meine Kreationen etwas leichter zu gestalten. Heute gibt es eine gut 600 Gramm schwere Dorade im Backpapier. Der Fisch aus der Familie der Brasse wird vor allem im Mittelmeer gefangen und hat ein eher dümmliches Gesicht. Sein Fleisch ist wunderbar weiss und fast gänzlich grätenlos. Da ich nicht bei mir zuhause koche und keinen Kräutergarten vor der Balkontür habe, besorge ich die für die Papillote (franz. Backpapier) notwendigen Kräuter bei meinem Kumpel und Koch P.

Ich schleiche zuerst durch den Garten des Restaurants, aber ausser eines Loorberbäumchens und einem blühenden Rosmarin sind alle anderen essbaren Pflanzen erst in der Startphase. Nach meinem Rundgang folgt noch ein kleiner Schwatz mit dem Chefkoch. Modernist Cuisine, Anthony Bourdain, Istanbul und die Côte d’Azur sind die Themen. Ich radle bald darauf von dannen und überlege mit auf dem Nachhauseweg die ersten Arbeitsschritte in der Küche.

Ich muss die orange Paprika schälen und in Brunoise (franz. Gemüsewürfel) verwandeln. Die Safranfäden mit etwas Knoblauch in Kochbutter ziehen lassen. Die Dorade waschen, trocken tupfen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, dem grob gehackten Thymian und Petersilie füllen und mit etwas Raz el Hanout, Weisswein, sowie Zitronensaft abrunden. Der Fisch braucht dann knapp 20 Minuten bei 200 Grad im Backofen. Vorher wird er in seine Namen gebende Hülle gepackt, die entweder zugetackert oder gut um den Rand gefaltet wird.

Während die Papillote im Ofen ist, blanchiert man nur eine Minute die zuvor geputzten Jungspargeln und die Paprika-Brunoise. Beides wird vor dem Servieren in etwas Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Pasta Negra kocht im selben Wasser, das ich fürs Blanchieren verwendet habe. Ich schütte sie kurz bevor sie al dente sind ins Sieb und vermenge sie noch etwas nass mit der Safran-Knoblauchbutter. Das starke aber mit der Pasta Negra wunderbar harmonierende Safranaroma macht die schwarzen Tintenfischteigwaren zu einem wahren Leckerbissen.

Was für ein farbenfrohes Gericht. Und natürlich auch schmackhaft, wobei überhaupt nicht schwer. Es braucht nicht einmal eine Sauce. Wer will, kann etwas Flüssigkeit aus der Papillote über den zarten Fisch giessen. Er schmeckt in beiden Fällen grossartig!

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