Neulich in Franken: Backen mit Sauerteig

21 Okt

Die Nacht war zuerst lang und intensiv und dann plötzlich etwas zu kurz. Nachdem ich mich bei einer Kneipentour durch Ansbach ausführlich dem Getreide in flüssiger Form hingegeben hatte, widmete ich mich nur wenige Stunden nach Sonnenaufgang seinem festen Aggregatzustand. Denn um 10 Uhr in der Früh begann das Erlebnisbacken auf dem Brothof Weiss in Höfstetten. Weiterlesen

Neulich in Franken: Ingreisch

19 Okt

Am zweiten Tag meines kulinarischen Streifzugs durch und rund um Nürnberg manövrierte mich Herr S. aus B. ins Fischhaus Wiesethgrund.

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Neulich in Franken: Machhörndl

19 Okt

Kürzlich begab ich mich auf kulinarische Entdeckungsreise nach Nürnberg und Umgebung. Obwohl ich die fränkische Küche familienbedingt bereits etwas kenne, erwarteten mich dennoch die eine oder andere Überraschung. Eine der besonderen Art erlebte ich, als mich Freund. S. ins Machhörndl brachte.

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Angus Sirloin Steak mit Portwein-Schalottensosse

6 Okt

Das Aberdeen Angus Beef stammt ursprünglich aus Nordschottland und wird seit Anfang der siebziger Jahre auch in der Schweiz gezüchtet. Die Jungtiere wachsen in Gruppen mit Mutter- und Ammenkühen auf und verbringen den grössten Teil des Tages draussen auf saftigen Weiden. Das Fleisch ist wunderbar zart, leicht marmoriert und wird am Knochen abgehangen, bevor es sorgfältig entbeint wird.

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Lachsfilet im Speckmantel mit Linsen und Spinat

6 Okt

Ich bin immer noch kein Fan von Jamie Oliver. Der britische Hektiker grabscht alle Lebensmittel in Reichweite stets mit beiden Händen an und manscht, quetscht und quirlt ellbogentief, möglichst ohne ein Werkzeug für irgendeinen Vorgang einzusetzten. Darüber, wie sein Arbeitsplatz nach nur zehn Minuten Einsatz ausschaut, möcht’ ich mich gar nicht auslassen. Auf jeden Fall gab ich ihm (respektive einem seiner Rezepte) nochmals eine Chance und war äuserst positiv überrascht! Weiterlesen

Lavendelbutter: Die Provence auf dem Teller

6 Okt

Das aus dem Lavendel gewonnen Öl wird traditionellerweise zum Parfümieren von Seifen oder Puder verwendet. Die feinen und wohlarmomatischen Blütenblätter würzen aber auch Fisch- oder Lammspeisen optimal. Die Gewürzmischung Herbes de Provence etwa enthält immer Lavendel. Während man beim Garen eher sparsam mit Lavendel umgehen sollte, da sich das volle Aroma erst beim Kochvorgang voll entfaltet, kann man die Blüten bei diesem Rezept etwas grösszügiger einsetzen.

lavendelbutter 7

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Griessbrei mit Vanille

21 Sep

Endlich in die neue Wohnung eingezogen! Die offene Küche ist ein Träumchen, die Werkzeugschiene von Rösle bereits an der Wand montiert. Am Abend sind wir müde und bahnen unseren Weg von Raum zu Raum zwischen Umzugskartons hindurch. Ich habe Lust auf was Süsses und möchte den Herd einweihen. Griessbrei! Geht schnell, schmeckt köstlich. Normalerweise verfeinert man das Gericht mit Zimt, heute nehme ich Vanille.

Griessbrei

Zuerst kocht man einen Liter Milch in einen Topf mit einer Prise Salz, 80 Gramm Zucker und 40 Gramm Butter auf. Dabei immer wieder umrühren. Eine Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale abreiben. Eine Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Sobald die Milch kocht, 125 Gramm Weichweizengriess unter stetem Rühren einrieseln lassen. Die Zitronenschale und das Vanillemark zugeben, umrühren und unter häufigem Rühren bei mittlerer Temperatur rund 15 Minuten ausquellen lassen. Abschmecken und Servieren. Bon App!

Lechon

19 Sep

Neulich auf den Philippinen: Gemütliche sowie autofreie Insel, fantastische Tauchgänge und der kleine Hunger danach. Ich rieche Holzkohle und spaziere aus der übersichtlichen Hotelanlage in Richtung Inselmitte. Und was erspäht mein Auge da? Ein paar Jungs, die soeben ein Spanferkel auf einem Spiess und über die heisse Glut in einer Sandkuhle gestellt haben. Lechon heisst das hier. Eine Spezialität, die vor allem an Festen zubereitet wird. Langsam gebruzzelt und mit Zitronengras und Kokosöl mariniert. Ich mache ein paar Fotos und stelle mir vor, wie das Ferkel wohl schmecken wird.

Lechon

Da spricht mich ein Einheimischer an und meint, ich solle in zwei Stunden nochmals vorbeikommen. Bis dann sein das Schwein so weit. Das kann ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Auch der Preis geht mehr als nur in Ordnung: Für ein halbes Kilo Fleisch muss ich nicht mehr als CHF 3.50 bezahlen. Also schnell zurück zu meinem Bungalow und die Veranda für das Festmahl vorbereiten. Tisch vom Tauchkrempel befreit und im Hotelrestaurant Reis als Beilage bestellt. Nach einem kurzen Schwumm in der Lagune und einem Vorfreude-Nickerchen gehe ich wieder zur Lechon-Crew.

Lechon während

Und siehe da: Ich komme genau rechtzeitig! Das Fleisch hat eine ordentliche Kruste entwickelt und ist gar. Das Tier wird alsbald vom Spiess abgenommen und auf einem mit einem Bananenstaudenblatt abgedeckten Tisch platziert. Dann kann das erfahrenste Mitglied der BBQ-Crew mit dem Zerteilen beginnen.

Lechon nachher 2

Einige Minuten und etliche Hackebeilhiebe später habe ich mein halbes Kilo Fleisch mit Kruste in einem Plastiksäckchen vor mir und spaziere mit zunehmendem Speichelfluss zum Bungalow zurück. Ein Stapel Servietten, den zuvor bestellten Reis und eine Reihe eiskalter San Miguel Pale und schon kann die Schlemmerei losgehen! Saftiges, wunderbar zartes und leicht süssliches Schweinefleisch mit knuspriger Kruste; und das alles mit dieser Aussicht. Ein Traum!

Aussicht

Zurück in der Schweiz bringt mir Freund G. kürzlich übrigens eine besondere Variante des Lechon mit. Frittierte Schweinehaut. Vorsicht, das Zeug macht schnell und hochgradig abhängig. Man kaut und schluckt und denkt (vielleicht noch kurz aaaaah jaaaaaah und dann) nur daran, sich das nächste Stück aus der Packung zu angeln. Frittierte Kartoffeln oder ähnliches sind ein Witz und fad dagegen.

Porky best

Gin Tonic Schäumchen

16 Sep

1_Schaum close up 2_Tonic jeyInspiriert von Frau Mittenmang  und Ferran Adrià mit Sojalecithin. Ausarbeitung im Gange, Rezept folgt.

Geschnetzeltes vom Kalb mit Kartoffelpüree

17 Feb

Teller

Fleisch angebraten, feingehackte Zwiebeln und Karottenstücke separat ebenfalls. Zwei halbierte Knoblauchzehen dazu. Wenig später alles zusammen in eine Pfanne und mit weissem Pfeffer, Oregano und einer Chili-Schote würzen. Kurz rösten und mit Weisswein ablöschen. Fast ganz einkochen lassen und dann Hühnerbrühe dazugeben. Zugedeckt langsam eine Stunde vor sich hin köcheln lassen.

Gekochte Kartoffeln noch warm stampfen. Aufgewärmte Milch mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen und Butter, Rahm oder Sauerrahm dazugeben. Die warme Flüssigkeit unter den Kartoffelstampf heben. Schwingbesen oder Teigschaber geht gut. Ja keinen Pürierstab verwenden.

Sobald das Püree fertig ist, den Deckel von der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit einreduzieren. Fleisch dafür evtl. kurz rausnehmen. Bei Bedarf leicht einbinden. Aber flüssige Sauce passt ja zum Püree. Bon App!

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