Gepresste Poulet-Terrine mit geschmorter Peperoni und Koriander-Limetten-Salat

26 Okt

Wenn man Koriander mit einer “durchschlagenden Säure” kombiniert, dann kommen seine “positiven Eigenschaften zum Vorschein”. So preist Sternekoch Alexander Herrmann das im Titel genannte Rezept im zweiten Band seine Dreiteilers Küchen IQ an. Ich hab mir das Buch angeschafft, da mir die Erscheinung und Philosophie dieses Koches stets sympathisch waren. Die Terrine war mein erster Versuch eines der Rezepte nachzukochen. Die Zutatenliste schaut wie folgt aus:

  • 3 Pouletschenkel (à 200 – 250gr)
  • Salz & schwarzer Pfeffer
  • 2 Bund Koriandergrün
  • 4 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  • 80ml trockener Weisswein
  • 300ml Pouletbouillon
  • 20ml Sojasauce
  • 2 rote Peperoni
  • 5-6 EL Olivenöl
  • 3 Blatt weisse Gelatine
  • 1 Prise edelsüsses Paprikapulver
  • 2 unbehandelte Limetten
  • scharfer Senf (?)

Als Erstes zupft man den Koriander von den Stielen und deponiert die Blättchen im Kühlschrank. Die Ästchen dienen zusammen mit den Schalottenstreifen als Bett für die Pouletschenkel, die in einer mit Alufolie zugedeckten Gratinform für 65 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren. Dabei baden sie im Weisswein, der Poulletbouillon und der Sojasauce.passieren Weiterlesen

Entrecôte vom Damhirsch / Glasierter Krautstiel / Bananen im Kokosmantel / Grüne Currysauce

20 Sep

Inspiriert von Ivo Adam, der im Originalrezept Rentierfleisch verwendet, habe ich vergangenes Wochenende ein stattliches Damhirsch-Entrecôte ergattert. Doch der Reihe nach: Weiterlesen

Neulich in Franken: Böhmen

9 Sep

Kürzlich stolperten Freund S. und ich gen zehn Uhr abends in die Kaiserburg, eine böhmische Gaststube inmittten der gemütlichen Nürnberger Altstadt. “Nix Kompliziertes” warf uns der stämmige Kellner mit tschechischem Akzent entgegen, als wir fragten, ob es noch was zu essen gäbe. Weiterlesen

Bernd, der Barkeeper

9 Sep

Vergangenes Wochenende war ich wieder einmal im schönen Frankenland unterwegs. Ausnahmsweise war ich nicht nur auf der Jagd nach köstlichen Bierspezialitäten und saftigem Schweinefleisch, sondern auch nach hochwertigen Spirituosen. Weiterlesen

Sauerkrautrisotto mit Kalbszunge an Merrettich-Vinaigrette mit Apfelkapern

11 Mai

Ivo Adams Kochbuch liegt schon länger bei mir im Bücherregal. Freundin M. schenkte es mir einst zu Weihnachten und ich nutze es regelmässig zur Inspiration. Ich habe aber noch nie ein ganzes Rezept nachgekocht. Gestern blieb mein Blick beim im Titel erwähnten Rezept hängen. Keine Zutaten, die man nur im Internet bekommt und keine Küchengeräte, die ähnlich viel kosten wie ein gebrauchter Kleinwagen. Also los! Weiterlesen

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Vorbereitung fürs Sonntagsessen

10 Mai

Kalbszunge

Erfrischende Minze-Limetten-Limo

10 Mai

Die Pfefferminze in meinem Kräutergarten wächst zur Zeit in Rekordtempo. Das ist eine gute Grundlage, um die Limo herzustellen, die ich vergangenen Monat im XVA Hotel in Dubai gekostet haben. Wer übrigens in der Stadt eine Unterkunft der gemütlichen und authetischen Art sucht, muss dort einckecken! Pfefferminze in Getränken hat eine lange Tradition, zum Beispiel in Juleps oder dem Planter’s Punch. Weiterlesen

Neulich in Franken: Backen mit Sauerteig

21 Okt

Die Nacht war zuerst lang und intensiv und dann plötzlich etwas zu kurz. Nachdem ich mich bei einer Kneipentour durch Ansbach ausführlich dem Getreide in flüssiger Form hingegeben hatte, widmete ich mich nur wenige Stunden nach Sonnenaufgang seinem festen Aggregatzustand. Denn um 10 Uhr in der Früh begann das Erlebnisbacken auf dem Brothof Weiss in Höfstetten. Weiterlesen

Neulich in Franken: Ingreisch

19 Okt

Am zweiten Tag meines kulinarischen Streifzugs durch und rund um Nürnberg manövrierte mich Herr S. aus B. ins Fischhaus Wiesethgrund.

empfang kurz

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Neulich in Franken: Machhörndl

19 Okt

Kürzlich begab ich mich auf kulinarische Entdeckungsreise nach Nürnberg und Umgebung. Obwohl ich die fränkische Küche familienbedingt bereits etwas kenne, erwarteten mich dennoch die eine oder andere Überraschung. Eine der besonderen Art erlebte ich, als mich Freund. S. ins Machhörndl brachte.

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