Sauerkrautrisotto mit Kalbszunge an Merrettich-Vinaigrette mit Apfelkapern

11 Mai

Ivo Adams Kochbuch liegt schon länger bei mir im Bücherregal. Freundin M. schenkte es mir einst zu Weihnachten und ich nutze es regelmässig zur Inspiration. Ich habe aber noch nie ein ganzes Rezept nachgekocht. Gestern blieb mein Blick beim im Titel erwähnten Rezept hängen. Keine Zutaten, die man nur im Internet bekommt und keine Küchengeräte, die ähnlich viel kosten wie ein gebrauchter Kleinwagen. Also los! Ich radle zum Metzger meines Vertrauens und hole mir eine frische Kalbszunge.

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Diese wässere ich zuerst eine Stunde. In der Zeit mache ich mich etwas über die Zubereitungsart schlau, denn in Herrn Adams Buch werden oft keine ausführlichere Arbeitsschritte wie „Zutaten zubereiten“ gegeben. Das ist nicht so tragisch, dafür gibt es Bücher wie Das Gourmet Handbuch (Udo Pini), Meine Kochschule (Johann Lafer) und mein Favorit, wenn es um Fleisch geht: Fleisch und Wurst (Verband Schweizer Metzgermeister).

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Nach der Lektüre schäle ich 3 Karotten, 3 kleine Lauchstangen und einen halben Knollensellerie und würfle diese. Ich halbiere eine grosse Zwiebeln und bestecke sie mit Nelken. Die Zwiebel wird nicht geschält, da die Flüssigkeit dadurch eine kräftigere Färbung bekommt.

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Nachdem ich die Zunge aus dem Wasser genommen und kalt abgebraust habe, schwitze ich das Gemüse in etwas Butter an und lösche es mit 6 dl Weisswein und 5 dl Kalbsbrühe ab. Danach gebe ich die Zunge in den Topf und giesse noch ca. 2 dl Wasser nach, damit der Muskel von der Flüssigkeit bedeckt ist. Noch zwei Knoblauchzehen und ein Lorberblatt dazu und der Sud ist fertig.

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So lasse ich das Ganze 1h zugedeckt leicht köcheln. Es gibt einen einfachen Trick, um zu testen, ob die Zunge gar ist: Man zwickt sie mit Zeigefinger und Daumen in die Spitze. Gibt sie nach, ist sie durch. Am besten macht man das schon einmal vor dem Kochvorgang, so hat man einen guten Vergleich. Nein, das fällt noch nicht in die Kategorie Mit-dem-Essen-spielen.

Test

Während die Zunge auf einem Holzbrett auskühlt, schöpfe ich alles Gemüse aus der Brühe und reduziere diese bei hoher Hitze auf 6 dl ein. Die Flüssigkeit wird mit 3 EL Olivenöl, 3 EL Weissweinessig sowie einer fein gehackten Schalotte verfeinert und dann vom Herd genommen. Weiter geht’s beim Fleisch: Die weisse Haut muss vor der weiteren Verarbeitung sorgfältig entfernt werden.

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Die Zunge wird (entgegen allen anderen Rezepten) der Länge nach hauchdünn tranchiert. Die zarten Streifen gibt man danach wieder in die Flüssigkeit, welche man dann eine Tag lang kühlstellt.

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Am Folgetag kümmere ich mich um den Risotto und die Vinaigrette. Für Ersteres braucht es für vier hungrige Mäuler folgende Zutaten:

  • 1 gehackte Schalotte
  • 30 gr Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 1,5 dl Weisswein
  • 5 dl Gemüseboullion
  • 100 gr gekochtes Sauerkraut
  • 50 gr geschlagenen Rahm
  • 20 gr Parmesanspäne
  • Salz & Pfeffer

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Die Zubereitung des Risottos erfolgt nach altbekanntem Rezept: Die Schalotte in der Butter zusammen mit dem Öl andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls andünsten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und die Brühe unter regelmässigem Rühren für 6 bis 20 Minuten schluckweise dazugeben. 10 Minuten bevor der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat das Sauerkraut dazugeben. Am Schluss den Rahm und den Parmesan beifügen und abschmecken.

Für die Vinaigrette braucht es folgende Zutaten, welche man alle (bis auf das Öl) miteinander vermischt.

  • 0.5 dl Weisser Balsamico
  • 1 dl Olivenöl
  • 0.5 dl Apfelsaft
  • 5 gr geriebener Meerrettich (klappt auch mit 15 gr Mousse)
  • 1 Karotte, in Brunoises, blanchiert
  • 12 halbierte Apfelkapern
  • 10 gr Schnittlauchröllchen
  • Szechuanpfeffer & Fleur de Sel

Nachdem alles zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeitet wurde, kann das Öl sorgfältig unter stetigem Rühren dazugegeben werden.

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Bevor das Essen angerichtet werden kann, erhitze ich die Zungenstreifen nochmals sorgfältig. Die Vinaigrette träufelt man am besten nur über das Fleisch. Bon app!

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Vorbereitung fürs Sonntagsessen

10 Mai

Kalbszunge

Erfrischende Minze-Limetten-Limo

10 Mai

Die Pfefferminze in meinem Kräutergarten wächst zur Zeit in Rekordtempo. Das ist eine gute Grundlage, um die Limo herzustellen, die ich vergangenen Monat im XVA Hotel in Dubai gekostet haben. Wer übrigens in der Stadt eine Unterkunft der gemütlichen und authetischen Art sucht, muss dort einckecken! Pfefferminze in Getränken hat eine lange Tradition, zum Beispiel in Juleps oder dem Planter’s Punch. Hier ein Rezept für eine alkoholfreie Kombination

XVA Art Hotel Dubai

Für das giftgrüne Getränk (ca. 4 Gläser) braucht es:

  • Viel Minze (ca. 30 Zweige)
  •  Zucker (ca. 100 gr), aufgelöst in Wasser
  • Saft von 2 Limetten
  • 3 dl Eiswürfel
  • kaltes Wasser

Fresh Mint

Den Zucker in ca. 1 dl warmem Wasser auflösen und dieses auskühlen lassen. Die Minze waschen und die Blätter vom Stiel zupfen. Die Blätter fein hacken, aber nicht zu Mus pürieren. Ein paar davon ganz lassen und beiseite legen.

Minze und Limetten

Die Limetten auspressen und den Saft zusammen mit der gehackten Minze, den Zuckerwasser und den Eiswürfeln in einen Standmixer (Blender) geben. Mit ca. 3 dl kaltem Wasser auffüllen und solange mixen, bis die Eiswürfel zu crushed Ice geworden sind.

Standmixer Blender

Abschmecken und und je nachdem noch etwas nachsüssen oder mit Limettensaft verfeinern. In vorgekühlte Gläser einschenken und mit Minzeblatt dekorieren. Unbedingt mit Strohhalm servieren. Herrlich erfrischend!

Minze Limetten Limo

 

 

 

 

 

 

Neulich in Franken: Backen mit Sauerteig

21 Okt

Die Nacht war zuerst lang und intensiv und dann plötzlich etwas zu kurz. Nachdem ich mich bei einer Kneipentour durch Ansbach ausführlich dem Getreide in flüssiger Form hingegeben hatte, widmete ich mich nur wenige Stunden nach Sonnenaufgang seinem festen Aggregatzustand. Denn um 10 Uhr in der Früh begann das Erlebnisbacken auf dem Brothof Weiss in Höfstetten. Weiterlesen

Neulich in Franken: Ingreisch

19 Okt

Am zweiten Tag meines kulinarischen Streifzugs durch und rund um Nürnberg manövrierte mich Herr S. aus B. ins Fischhaus Wiesethgrund.

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Neulich in Franken: Machhörndl

19 Okt

Kürzlich begab ich mich auf kulinarische Entdeckungsreise nach Nürnberg und Umgebung. Obwohl ich die fränkische Küche familienbedingt bereits etwas kenne, erwarteten mich dennoch die eine oder andere Überraschung. Eine der besonderen Art erlebte ich, als mich Freund. S. ins Machhörndl brachte.

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Angus Sirloin Steak mit Portwein-Schalottensosse

6 Okt

Das Aberdeen Angus Beef stammt ursprünglich aus Nordschottland und wird seit Anfang der siebziger Jahre auch in der Schweiz gezüchtet. Die Jungtiere wachsen in Gruppen mit Mutter- und Ammenkühen auf und verbringen den grössten Teil des Tages draussen auf saftigen Weiden. Das Fleisch ist wunderbar zart, leicht marmoriert und wird am Knochen abgehangen, bevor es sorgfältig entbeint wird.

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Lachsfilet im Speckmantel mit Linsen und Spinat

6 Okt

Ich bin immer noch kein Fan von Jamie Oliver. Der britische Hektiker grabscht alle Lebensmittel in Reichweite stets mit beiden Händen an und manscht, quetscht und quirlt ellbogentief, möglichst ohne ein Werkzeug für irgendeinen Vorgang einzusetzten. Darüber, wie sein Arbeitsplatz nach nur zehn Minuten Einsatz ausschaut, möcht’ ich mich gar nicht auslassen. Auf jeden Fall gab ich ihm (respektive einem seiner Rezepte) nochmals eine Chance und war äuserst positiv überrascht! Weiterlesen

Lavendelbutter: Die Provence auf dem Teller

6 Okt

Das aus dem Lavendel gewonnen Öl wird traditionellerweise zum Parfümieren von Seifen oder Puder verwendet. Die feinen und wohlarmomatischen Blütenblätter würzen aber auch Fisch- oder Lammspeisen optimal. Die Gewürzmischung Herbes de Provence etwa enthält immer Lavendel. Während man beim Garen eher sparsam mit Lavendel umgehen sollte, da sich das volle Aroma erst beim Kochvorgang voll entfaltet, kann man die Blüten bei diesem Rezept etwas grösszügiger einsetzen.

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Griessbrei mit Vanille

21 Sep

Endlich in die neue Wohnung eingezogen! Die offene Küche ist ein Träumchen, die Werkzeugschiene von Rösle bereits an der Wand montiert. Am Abend sind wir müde und bahnen unseren Weg von Raum zu Raum zwischen Umzugskartons hindurch. Ich habe Lust auf was Süsses und möchte den Herd einweihen. Griessbrei! Geht schnell, schmeckt köstlich. Normalerweise verfeinert man das Gericht mit Zimt, heute nehme ich Vanille.

Griessbrei

Zuerst kocht man einen Liter Milch in einen Topf mit einer Prise Salz, 80 Gramm Zucker und 40 Gramm Butter auf. Dabei immer wieder umrühren. Eine Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale abreiben. Eine Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Sobald die Milch kocht, 125 Gramm Weichweizengriess unter stetem Rühren einrieseln lassen. Die Zitronenschale und das Vanillemark zugeben, umrühren und unter häufigem Rühren bei mittlerer Temperatur rund 15 Minuten ausquellen lassen. Abschmecken und Servieren. Bon App!

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